Proposta di mancia obbligatoria al 5% per garantire salari più alti a camerieri e chef. Le reazioni del settore e le soluzioni alternative.
Il tema delle mance obbligatorie nei ristoranti italiani è tornato alla ribalta grazie a una proposta lanciata da Piero Pompili, restaurant manager di un noto locale bolognese. Secondo quando rivelato dall’imprenditore in una recente intervista, introdurre una mancia obbligatoria rappresenterebbe una misura concreta e rapida per sostenere i salari molto bassi e le condizioni di lavoro faticose di camerieri e chef.
La mia idea prevede che gli stipendi restino gli stessi ma che ci sia in aggiunta una mancia variabile, seppur obbligatoria. A sua discrezione il cliente può elargire una mancia che può andare dal 5 al 20%. Aumenterebbe il livello di servizio, la motivazione dei lavoratori e la loro qualità della vita.
La sua proposta nasce infatti dalla constatazione di un settore con contratti spesso precari, orari lunghi e stipendi poco dignitosi, che scoraggiano i giovani dal lavorare in sala e in cucina. Pompili ritiene che affidarsi al solo intervento statale sarebbe troppo lento, mentre una mancia obbligatoria potrebbe incentivare il personale a migliorare il servizio e garantire un compenso aggiuntivo importante, senza modificare gli stipendi base.
Un intervento dello Stato richiederebbe troppo tempo e il proprietario del ristorante non riesce a sostenere i costi. In questo modo si andrebbe a tamponare quella che è una vera e propria emergenza nelle cucine.
Mance obbligatorie: contrasti e reazioni del settore
La proposta di Pompili ha innescato un acceso dibattito tra ristoratori, addetti del settore e rappresentanti sindacali. La Federazione Italiana Pubblici Esercizi (FIPE), pur riconoscendo l’importanza delle mance come strumento di valorizzazione del personale, sottolinea che le mance restano principalmente un gesto volontario e suggerisce che siano incentivate soprattutto attraverso mezzi digitali.
Grazie alla legge di bilancio del 2023, è possibile già oggi lasciare la mancia tramite carta con un regime fiscale agevolato al 5%, e la FIPE chiede una maggiore digitalizzazione e informazione sul tema per favorire questa pratica in modo trasparente e controllato.
Il numero di clienti che lascia le mance in modalità digitale è cresciuto sensibilmente, ma molto resta da fare e, per questo, la Federazione sollecita il sistema bancario affinché i sistemi POS, non ancora adeguati alla normativa, prevedano questa funzionalità. Allo stesso tempo la Federazione sostiene l’importanza di informare i clienti dell’esistenza di questa opportunità, ad esempio inserendolo all’interno del menù.
Per il momento, dunque, non esiste una proposta di legge ufficiale per rendere le mance obbligatorie in Italia e il settore resta diviso sulla opportunità e efficacia di questo sistema. Mentre alcuni, come Pompili, lo vedono come un aiuto indispensabile per alzare gli stipendi, altri temono che possa favorire forme di sfruttamento o spingere i datori di lavoro a scaricare sulle mance le responsabilità salariali.
“Ci dissociamo dall’uscita infelice sulla questione delle mance”, ha dichiarato ad esempio Alessandro Rizzi, presidente dell’Associazione Esercenti Bologna, che ha sottolineato il rischio di passare per una categoria “disonesta” che “non vuole pagare i dipendenti”.
Anche secondo Fabiana Gargioli, maître del noto ristorante Armando al Pantheon di Roma, la mancia obbligatoria non rappresenta la soluzione:
Capisco l’idea di Pompili, ma non la sottoscrivo. La mancia deve restare libera, un segno di rispetto verso il cameriere, e il professionista deve meritarsela con il suo comportamento. Non possiamo trasformarla in un obbligo e illuderci che basti a risolvere i nostri problemi. Il nodo vero è la tassazione che grava su di noi e gli stipendi troppo bassi. Oggi a Roma un lavoratore a tempo pieno parte da 1.200 euro al mese: è inevitabile dover cercare un secondo lavoro, ed è disumano.
Difficoltà e prospettive della ristorazione italiana
La proposta di rendere la mancia obbligatoria in Italia, come già accade in Paesi anglosassoni, spinge quindi il settore a riflettere sulle criticità esistenti, ma trova un consenso ampio e ufficiale. Il dibattito mette infatti in luce difficoltà più ampie che riguardano il settore della ristorazione in Italia: salari fermi da decenni, carenza di personale e difficoltà a sostenere costi elevati come contributi e tasse.
Secondo Pompili, un ristorante moderno dovrebbe garantire condizioni dignitose e orari umani per i propri dipendenti senza sfruttamenti.
È inammissibile secondo me che i ragazzi lavorino 6 giorni su 7 con orari improponibili, spesso superiori alle 10 ore. Il ristorante del futuro deve garantire dignità morale ed economica ai suoi dipendenti. Al momento crea veri e propri schiavi. Faccio il tifo per i ragazzi e vorrei che questo mondo tornasse a ritmi più umani: la mancia andrebbe a tamponare problematiche evidenti di retribuzione, ma poi bisognerebbe lavorare anche sugli orari.
Nella visione del manager bolognese, la mancia obbligatoria sarebbe quindi una misura “tampone”, con la prospettiva di lavorare anche su contratti regolari, welfare e riduzione delle tasse per sostenere le realtà familiari e i locali più piccoli, ma anche i grandi ristoranti che affrontano ogni anno costi di gestione elevatissimi, difficili da sostenere.
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