I cuochi, gli chef, sono uno dei più alti gradi delle mansioni in cucina, soprattutto nei ristoranti stellati o di pregio. Ecco quanto guadagnano davvero
Grazie alla popolarità dei programmi TV dedicati alla cucina, quello del cuoco è diventato uno dei mestieri più ambiti tra i giovani: a spingere l’interesse verso la professione non c’è soltanto la visibilità che può regalare, ma anche - e soprattutto - lo stipendio che si arriva a percepire facendo carriera nel settore della ristorazione.
Naturalmente non tutti coloro che intraprendono questa strada raggiungono le cifre degli chef stellati: lo stipendiO di un cuoco dipende da diversi fattori, a partire dal ruolo ricoperto all’interno della brigata e dal tipo di struttura in cui si lavora. Più crescono responsabilità ed esperienza, più aumenta la retribuzione; e chi lavora nell’alta ristorazione o nell’hotellerie parte da una base più alta, anche se essere selezionati è decisamente più complicato.
Di seguito faremo chiarezza su quanto guadagna un cuoco assunto da una struttura, analizzando la retribuzione ruolo per ruolo sulla base dei dati più aggiornati: quelli dell’Osservatorio Restworld, che nel 2026 ha esaminato quasi 5.000 posizioni reali del settore con lo stipendio dichiarato dal datore di lavoro.
Non bisogna dimenticare, però, che un cuoco di successo può anche decidere di aprire una propria attività: in questo caso stabilire con precisione il guadagno è impossibile, perché dipende da una serie infinita di fattori. Per farsi un’idea degli importi in gioco, in fondo trovate la classifica degli chef più ricchi d’Italia, con i fatturati raggiunti dai loro gruppi.
Quanto guadagna un cuoco: gli stipendi in cucina ruolo per ruolo
Con il termine cuoco - o chef - si intende un professionista dei fornelli con le competenze per lavorare, e in alcuni casi dirigere, una brigata di cucina, ossia il team che opera nella cucina di una struttura di ristorazione. All’interno della brigata esistono ruoli diversi, ciascuno con un diverso livello di retribuzione.
Prima di vedere le cifre, una precisazione utile per leggerle: i valori che seguono, tratti dall’Osservatorio Restworld (Bollettino n. 1, aprile 2026, su 4.919 posizioni analizzate, l’86% delle quali a tempo pieno), sono espressi in netti equivalenti mensili, cioè la retribuzione annua netta divisa per dodici, in modo da rendere confrontabili anche i contratti che includono tredicesima e quattordicesima nel mensile.
Partiamo dal vertice. Il responsabile di cucina - la figura che nell’alta ristorazione corrisponde all’Executive Chef o head chef - coordina la brigata, decide la linea di cucina e tiene i rapporti con la direzione e con i fornitori. Secondo Restworld guadagna in media 2.410€ netti al mese, per una RAL stimata attorno ai 40.200€; le posizioni di vertice come l’head chef salgono a una RAL media di circa 43.500€, mentre il massimo rilevato nel campione arriva a 68.600€ lordi l’anno.
Subito sotto c’è il Sous Chef, ossia il “vice” e braccio destro del capo cucina, che lo sostituisce in caso di assenza e ne condivide le responsabilità gestionali e operative: lo stipendio medio è di 2.261€ netti al mese (RAL intorno ai 37.900€), con punte che sfiorano i 63.700€ di RAL.
Il cuore operativo della cucina è però il cuoco capo partita (lo Chef de partie), che gestisce in autonomia una specifica “partita”, cioè un settore della cucina. È uno dei ruoli più richiesti e, allo stesso tempo, tra i più difficili da coprire: in media riceve appena 34 candidature per annuncio, contro le 81 di un cameriere. Uno squilibrio che il mercato premia, tanto che oggi un capo partita guadagna in media 2.008€ netti al mese, con una RAL stimata di circa 33.200€.
Si scende poi verso le posizioni d’ingresso. L’aiuto cuoco - chiamato anche commis di cucina - porta a casa in media 1.586€ netti al mese (RAL circa 25.700€), mentre l’addetto cucina si attesta sui 1.470€ netti (RAL circa 23.600€). Sono i primi contratti tipici di chi esce dalla scuola alberghiera.
Alla base della brigata c’è infine il lavapiatti, il gradino d’ingresso vero e proprio. Qui Restworld non isola un dato di mercato dedicato e il riferimento resta il minimo del CCNL Turismo - Pubblici Esercizi (7° livello): 1.390,20€ lordi al mese secondo le tabelle in vigore da giugno 2026, pari a circa 1.000-1.100€ netti al minimo, con qualcosa in più per anzianità e nelle strutture di grandi dimensioni.
Dove cambia lo stipendio: città, tipo di locale ed esperienza
Oltre al ruolo, sulla retribuzione pesano altre due variabili: la geografia e il tipo di locale.
La differenza tra Nord e Sud, per certi versi sorprendentemente, è contenuta: secondo la stessa ricerca citata, si parla di appena 81€ al mese di scarto tra la media delle posizioni full time del Nord (1.836€) e quella di Sud e Isole (1.755€). A pesare di più è invece il tipo di struttura: l’hotellerie paga in media 1.908€ netti al mese, quasi 400€ in più rispetto al fast/casual (1.526€), con la ristorazione tradizionale nel mezzo a 1.779€. Su base annua, la differenza tra lavorare in un hotel e in un fast food arriva a circa 4.600€ netti.
Conta, ovviamente, anche l’esperienza. La scala tipica della cucina parte dall’addetto (1.470€) e sale fino al responsabile di cucina (2.410€), passando per aiuto cuoco, capo partita e sous chef. Il salto più significativo è quello da aiuto cuoco a capo partita: +422€ al mese, circa il 26% in più. È il momento in cui si passa dall’esecuzione alla gestione autonoma di una partita, e il mercato lo riconosce. Nel complesso, tra il primo trimestre 2025 e lo stesso periodo del 2026 le retribuzioni del settore sono cresciute in media del 3%, più del +2% previsto dai minimi contrattuali.
Gli chef più ricchi d’Italia
Sono molti gli chef che hanno unito capacità culinarie e imprenditoriali dando vita a vere e proprie aziende. In cima alla classifica dei più ricchi - elaborata dal magazine Pambianco sulla base dei bilanci 2023, gli ultimi disponibili, e ripresa da Gambero Rosso - c’è la famiglia Cerea del ristorante Da Vittorio (Brusaporto, in provincia di Bergamo): il loro gruppo ha raggiunto un fatturato di 87 milioni di euro, circa 20 in più rispetto all’anno precedente, trainato non solo dai locali fine dining ma anche dal celebre servizio di catering, dalla pasticceria e dallo shop di prodotti a marchio.
Distacco netto sul secondo posto, occupato dal Gruppo Cannavacciuolo con 24 milioni di euro di ricavi: Antonino Cannavacciuolo, volto noto della TV insieme alla moglie Cinzia Primatesta, deve la crescita soprattutto all’espansione nell’hospitality (la catena Laqua Collection) oltre che ai ristoranti, a partire da Villa Crespi.
Sul terzo gradino i fratelli Alajmo (19 milioni), seguiti dalla Francescana Family di Massimo Bottura (18,7 milioni) e da Enrico Bartolini - lo chef più stellato d’Italia - a quota 15,9 milioni. Più indietro Carlo Cracco, che con il ristorante nella Galleria di Milano e le altre attività si ferma a 12,3 milioni, davanti a Niko Romito (9,6 milioni), Giancarlo Perbellini (8,6 milioni), l’Enoteca Pinchiorri (7 milioni) ed Enrico Crippa (6,6 milioni).
Nel complesso, il fatturato dei primi dieci ha superato i 200 milioni di euro: la conferma che, ai vertici, il guadagno arriva sempre più dalla diversificazione del business e dalle attività collaterali che dal solo ristorante.
