Crisi del burro in arrivo? Perché se ne produce meno e i prezzi sono in aumento in tutto il mondo.
Crisi del burro all’orizzonte? La combinazione di diversi fattori potrebbe avverare un triste scenario per le pasticcerie e le cucine di tutto il mondo.
I prezzi di questo derivato del latte, infatti, si mantengono vicini ai massimi storici a livello globale e l’impennata non sembra destinata a fermarsi. È il risultato di una complessa interazione di fattori: le sfide affrontate dai produttori di latte dalla Francia alla Nuova Zelanda, i cambiamenti nell’alimentazione dei consumatori asiatici che stanno stimolando la domanda globale e le decisioni commerciali dei trasformatori di latte che cercano di difendere i propri profitti.
Il risultato finale è una maggiore pressione sul costo del burro, più richiesto e con meno fornitura. Come per altre materie prime agricole e ingredienti base usati nelle cucine di tutto il mondo, anche questo alimento rischia di vedere i prezzi impennarsi. Dopo cacao, olio e nocciole - con raccolti in crisi in Turchia che minacciano anche Nutella - adesso anche il settore caseario mostra alcune crepe. E le brioches in Francia già sono nel mirino.
Burro, perché il prezzo sta salendo?
Circa il 70% del burro esportato in tutto il mondo proviene da due Paesi: Europa e Nuova Zelanda. Entrambi hanno iniziato il 2025 con scorte storicamente basse e questa scarsità di offerta ha causato un’impennata dei prezzi a livelli record, secondo l’Organizzazione per l’Alimentazione e l’Agricoltura (FAO).
Le radici di questa stretta risalgono al 2022, quando il prezzo del latte in Europa raggiunse il picco, poiché l’inflazione e i costi del carburante colpirono duramente gli agricoltori, spingendo le aziende di trasformazione lattiero-casearia a cercare il modo migliore per massimizzare i profitti.
Anche la produzione di latte sta diventando più difficile. In Europa, le dimensioni delle mandrie degli allevatori sono in riduzione a causa delle pressioni finanziarie e ora devono affrontare rischi aggiuntivi per le loro mucche a causa del virus della lingua blu, ha affermato Jose Saiz, analista del mercato lattiero-caseario presso l’agenzia di informazione sui prezzi Expana. La dermatite nodulare contagiosa, che può ridurre la produzione di latte delle mucche infette, si sta diffondendo anche in Italia e Francia.
I produttori di latte dell’Unione Europea sono ormai sempre più concentrati sul formaggio. Di conseguenza, la produzione di burro dell’Unione è in costante calo e, secondo le stime del Dipartimento dell’Agricoltura degli Stati Uniti (USDA), si prevede che in questa stagione raggiungerà il minimo degli ultimi otto anni.
Infine, a non incrociarsi è la domanda con l’offerta. A fronte di una fornitura in calo, infatti, la richiesta di consumo di burro è in crescita soprattutto in Asia.
Più domanda di burro
Secondo l’USDA, il consumo globale di burro dovrebbe crescere del 2,7% nel 2025, superando la produzione. In Cina la domanda è aumentata del 6% in un solo anno. Il consumo a Taiwan è salito del 4% tra il 2024 e il 2025, mentre in India, il maggiore consumatore mondiale, è in rialzo del 3%.
Bakehouse, la catena francese di panetterie di Hong Kong, sta cercando di rispondere ai gusti in continua evoluzione dei consumatori asiatici. Il suo consumo annuo di burro è attualmente di circa 180 tonnellate, con un aumento di 96 tonnellate rispetto all’anno precedente, dopo l’apertura di due nuovi punti vendita, oltre ad altre 180 tonnellate di panna, secondo il co-fondatore Gregoire Michaud. L’azienda si rifornisce solo da fornitori consolidati: la Nuova Zelanda ha una reputazione di prim’ordine, ma la Cina non è ancora abbastanza buona, ha affermato.
In Nuova Zelanda, importante esportatore di prodotti lattiero-caseari e produttore di circa il 2,5% della produzione mondiale di latte, la produzione di burro non è ancora tornata ai livelli pre-pandemici, attestandosi intorno alle 500.000 tonnellate all’anno dal 2020.
Come a Parigi, la scarsità di offerta e gli alti prezzi del burro hanno costretto Bakehouse di Hong Kong a rivolgersi a tre diversi fornitori in un breve lasso di tempo: dall’Australia, alla Nuova Zelanda e poi al Belgio. Ora stanno potenzialmente cercando un quarto fornitore.
Anche i consumatori occidentali stanno consumando più burro, per anni evitato perché considerato poco sano, in cerca di eliminare dalla loro dieta i cibi ultra-processati.
Burro in crisi
Non si prevede un sollievo per i consumatori nel breve periodo.
I prezzi del burro sono infatti influenzati dai conflitti globali, dalle interruzioni della catena di approvvigionamento e dalle guerre tariffarie che hanno messo a dura prova ogni altra merce.
L’ondata di calore registrata in Europa nelle ultime settimane potrebbe ulteriormente aggravare la situazione. Le alte temperature possono ridurre la resa delle mucche da latte, aumentando al contempo la domanda di altri prodotti che competono con il burro per la produzione di panna grassa, che si trova sulla superficie del latte.
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