Come aprire un ristorante: costi e procedure

Claudio Garau

3 Novembre 2021 - 15:01

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La scelta di aprire un ristorante implica di dover rispettare tutte le regole previste dalla legge e tener conto di costi per nulla esigui. Ecco i dettagli.

Come aprire un ristorante: costi e procedure

Il nostro paese è famoso altresì per la cucina di grande qualità, perciò non deve affatto stupire che vi siano tante persone interessate a come aprire un ristorante.

D’altronde il turismo è uno dei cavalli di battaglia dell’Italia, e in moltissime località di mare e di montagna, oltre che nelle città d’arte, non è affatto raro notare ristoranti presi d’assalto dai turisti, italiani e stranieri.

Insomma, la scelta di aprire un ristorante potrebbe rivelarsi, nel medio-lungo termine, assai redditizia ma attenzione: è pur sempre necessario conoscere le articolate regole che disciplinano le varie fasi dell’iter con il quale è possibile avviare una tale attività professionale. Soprattutto, il ristoratore deve avere alcuni requisiti fondamentali per aprire la nuova attività.

Al contempo, è opportuno essere consapevoli circa i costi da sostenere prima di buttarsi in questa avventura imprenditoriale. Ecco allora di seguito una breve guida pratica, per fare un po’ di chiarezza su un argomento che presenta alcune complessità.

Come aprire un ristorante: il contesto di riferimento

Riunirsi a tavola per i più svariati eventi è uno dei piaceri a cui gli italiani (e non solo loro) difficilmente rinunciano. Ma se è vero che da noi aprire un ristorante può essere davvero un’idea vincente, le valutazioni e i fattori da considerare sono certamente più d’uno.

Infatti, la sola passione per la cucina non basta. Chi si chiede come aprire un ristorante, deve sapere già da subito che è necessario dimostrare competenza, pragmatismo, professionalità, dedizione, entusiasmo ed ovviamente cortesia verso la clientela.

Insomma, aprire un ristorante significa non soltanto rispettare le regole di legge previste, ma anche possedere una serie di soft skill e qualità umane che, nella generalità dei casi, fanno la differenza.

In altre parole, un ristoratore vincente non deve soltanto capirne di cucina, magari supportato da un team di cuochi all’altezza, ma deve - anche e soprattutto - possedere marcate doti manageriali e di organizzazione.

Deve, insomma, saperci fare sia con il personale, sia con la clientela molto spesso esigente e che ha ovviamente diritto ad essere servita al meglio. Gestire un ristorante in modo efficace significa infatti anche dare suggerimenti e consigli puntuali e precisi ai clienti che li domandano.

Come aprire un ristorante: come funziona la parte burocratica?

Ovviamente aprire un ristorante comporta l’avvio di una tipica attività imprenditoriale. Ne consegue che sono in gioco una serie di norme burocratiche che vanno rispettate, sempre e comunque.

Quella del ristoratore è un’attività complessa e delicata al contempo, che comporta la somministrazione ai clienti di cibi e bevande. In base alla legge vigente, per somministrazione si deve intendere la vendita per il consumo sul posto, che include tutte le ipotesi nelle quali gli acquirenti consumano i prodotti nei locali dell’esercizio o in una superficie aperta al pubblico, debitamente attrezzati.

Onde cercare di fare chiarezza in un ambito di non immediata comprensione per chi è alle prime armi con le attività imprenditoriali e, in particolare, con quelle nel campo della ristorazione, ecco di seguito quelli che sono i fondamentali requisiti per aprire un ristorante in Italia:

  • maggiore età e capacità di intendere e di volere;
  • apertura della partita Iva presso Agenzia delle Entrate;
  • iscrizione al Registro delle Imprese;
  • idoneità dei locali sul piano urbanistico (metratura, parcheggi ecc.) e su quello sanitario (impianto idrico, elettrico, eventuale canna fumaria a norma ecc.);
  • compilazione e presentazione della SCIA (Segnalazione Certificata di Inizio Attività) al Comune;
  • iscrizione all’Inps (gestione commercianti) e all’Inail;
  • presentazione del piano HACCP;
  • licenza commerciale da domandare all’ufficio del commercio del Comune;
  • comunicazione all’Agenzia delle Dogane dell’eventuale vendita di alcolici nel ristorante;
  • autorizzazione all’esposizione dell’insegna al Comune;
  • titolo studio abilitante, vale a dire diploma alberghiero o equipollente (ma questo requisito può essere sostituito, come tra poco vedremo).

Si può ben notare che i requisiti da rispettare sono davvero molti, e più di qualcuno potrebbe da subito cambiare idea, spostando la propria iniziativa imprenditoriale in altra direzione.

Come aprire un ristorante: alcune precisazioni sugli obblighi da rispettare

Appare opportuno fornire alcuni dettagli in merito ai requisiti appena esposti. La SCIA, ossia la cd. Segnalazione Certificata di Inizio Attività consiste in una fondamentale dichiarazione amministrativa da presentare in Comune, che consente alle imprese di cominciare, modificare o terminare un’attività produttiva (di natura industriale, artigianale o commerciale, come in questo caso).

Da rimarcare che la modulistica della SCIA può essere ritirata presso il Comune nel quale l’interessato sceglie di aprire il ristorante. In particolare, una volta redatta andrà consegnata allo Sportello Unico delle Attività Produttive (SUAP) presso il Comune.

Il piano HACCP ha di fatto sostituito il libretto sanitario utilizzato in passato. Per poterlo ottenere è obbligatorio che l’imprenditore della ristorazione e i suoi dipendenti seguano un corso ad hoc.

Nel dettagli, il cd. HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Points) consiste in un sistema di autocontrollo igienico-sanitario che gli Operatori del Settore Alimentare (OSA) sono tenuti ad applicare per legge. Detto sistema ha la funzione essenziale di prevenire la possibile comparsa di problemi igienici e/o sanitari, controllando la opportuna applicazione delle norme nell’ambito delle fasi di produzione, manipolazione e vendita degli alimenti da parte degli addetti.

Peraltro, colui che vuole aprire un ristorante, deve sapere che all’interno del piano HACCP dovrà indicare le varie mansioni svolte nei locali (dall’addetto alle pulizie al responsabile della approvvigionamento alimentare).

In estrema sintesi, colui che lavora a stretto contatto con cibi e bevande - ristoratore compreso - è sempre tenuto a rispettare tutte le regole HACCP tramite una certificazione ad hoc.

Invece, gli altri obblighi burocratici, come l’apertura della p. IVA e l’iscrizione all’INPS, costituiscono in buona sostanza gli stessi adempimenti, già previsti per la generalità delle nuove attività imprenditoriali.

Siccome non di rado le incombenze burocratiche portano via molto tempo, è consigliabile rivolgersi ad un commercialista, che avrà il compito di occuparsi per conto del cliente - ossia colui che vuole aprire un ristorante - di tutte le varie pratiche.

Da notare altresì un altro dettaglio: il diploma di scuola alberghiera costituisce certamente titolo preferenziale, ma non è obbligatorio averlo conseguito. Infatti, è possibile aprire un ristorante anche dopo aver frequentato positivamente un corso di Somministrazione Alimenti e Bevande, il cd. corso SAB. Quest’ultimo è attivato dagli enti locali, e comporta di partecipare a lezioni per più di 100 ore totali, oltre che il superamento dell’esame finale.

In alternativa, è possibile aprire un ristorante anche in mancanza di diploma di scuola alberghiera e di corso SAB, nel caso in cui l’imprenditore abbia già lavorato come dipendente nel settore della ristorazione per almeno un biennio.

Come aprire un ristorante: una stima dei costi iniziali

Del tutto evidente che fornire un calcolo esatto dei costi da sostenere per aprire un ristorante, è impossibile. Tuttavia, si possono fare delle previsioni in linea generale, per farsi un’idea su quale è il budget da mettere in conto.

Per quanto riguarda l’avvio dell’attività di ristorazione in sé, occorrono almeno:

  • 25mila euro di macchinari per la cucina;
  • 15mila euro di stoviglie e vettovaglie;
  • 10mila euro di materie prime;
  • 10mila euro di arredamento locale;

Se l’interessato ad aprire un ristorante intende comprare l’immobile da adibire a ristorante, dovrà ovviamente tener conto degli ingenti costi che ne derivano (alcune centinaia di migliaia di euro). Altrimenti saranno da pagare rate di affitto di certo di non esiguo ammontare (anche fino a svariate migliaia di euro in base alle dimensioni del locale ed alla sua ubicazione).

Invece, se si è già proprietari dell’immobile, sarà comunque necessario allacciare le utenze, con una spesa media fra i 1.500 e i 5 mila euro.

E non bisogna ovviamente dimenticare le spese per gli stipendi dei dipendenti. Come minimo, si tratta di una cifra pari a circa 4-5 mila euro per pagare le prestazioni degli addetti al locale.

Poi c’è quanto previsto per la parte burocratica. Il costo di apertura di una p. IVA per il settore della ristorazione, varia tra un minimo di circa 400 (impresa in forma individuale) e un massimo di 3.000 euro (società di persone o capitali).

Non solo. Come accennato sopra, se l’interessato non ha in mano il diploma alberghiero e intende conseguire il SAB, deve mettere nella lista altri 800 euro per il corso.

Nella fase di apertura di un ristorante, vi sono inoltre delle spese accessorie, come ad es. i diritti da versare alla SIAE per la eventuale diffusione di musica negli spazi del ristorante.

Altre spese sono rappresentate dall’iscrizione al CONAI (consorzio nazionale imballaggio), e dalla comunicazione all’Agenzia delle Dogane per la vendita degli alcolici.

Soprattutto rileva la quasi indispensabile assistenza del commercialista, per la parte contabile: la spesa può toccare anche i 3.000 euro all’anno.

Concludendo, è vero che se da un lato gli obblighi burocratici per aprire un ristorante, non sono di certo pochi, è altrettanto vero che i costi minimi iniziali corrispondono a non meno di alcune centinaia di migliaia di euro.

Si tratta certamente di un investimento assai consistente, quindi appare quasi superfluo ricordare che la volontà di aprire un ristorante deve essere molto forte, altrimenti è preferibile valutare di avviare un’attività imprenditoriale in un settore diverso da quello della ristorazione.

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