Quanto guadagna uno chef: stipendi di chi lavora in cucina

Grazie al successo dei programmi TV di cucina, quello dello chef è diventato uno dei lavori più ambiti tra i giovani; tra i motivi che hanno portato alla crescita dell’interesse per la professione del cuoco c’è sì la fama che questa può portare, ma anche - e soprattutto - lo stipendio che si può arrivare a percepire facendo carriera nel settore della ristorazione.

Ovviamente non tutti coloro che approcciano a questa professione e diventano chef riescono a raggiungere stipendi elevati come quelli percepiti dai cuochi stellati; lo stipendio, infatti, varia in base a diversi fattori, uno su tutti la struttura dove si lavora. Per chi esercita in ristoranti di eccellenza arrivare a stipendi elevati è molto più semplice, anche se naturalmente è più complicato essere selezionati. Lo stipendio dipende anche dal ruolo ricoperto dallo chef all’interno della cucina: più sono le responsabilità, naturalmente, e maggiori saranno elevati i guadagni percepiti.

Di seguito faremo chiarezza su quanto guadagna uno chef assunto direttamente da una struttura analizzando la misura minima della retribuzione - per ogni ruol e gli importi massimi che indicativamente si possono raggiungere.

Non bisogna dimenticare però che uno chef di successo può anche decidere di aprire una propria attività: in questo caso capire a quanto ammonta il guadagno non è possibile visto che dipende da una serie infinita di fattori, tuttavia per farvi un’idea dell’importo di seguito trovate la classifica degli chef più ricchi d’Italia con tanto di fatturato raggiunto nell’ultimo periodo.

Quanto guadagna uno chef: lo stipendio di chi lavora in cucina

Con il termine chef si intende un cuoco qualificato con le competenze tali da poter lavorare - o, in alcuni casi, dirigere - una brigata di cucina, ossia il team di professionisti operante nella cucina di una struttura che si occupa di ristorazione.

Ci sono diversi ruoli che uno chef può ricoprire all’interno di una brigata e per ognuno dei quali c’è un diverso livello di retribuzione.

Gerarchicamente parlando il ruolo più importante è quello dell’Executive Chef, conosciuto anche con il nome di Capo-cuoco. Come potete facilmente dedurre, questo è posto a capo della brigata con il compito di coordinare il team; è lui, inoltre, a decidere la linea di cucina nonché ad avere un contatto diretto con la direzione della struttura e con i fornitori. Solitamente un Executive Chef arriva a guadagnare, secondo gli accordi raggiunti con la struttura, uno stipendio pari al 20% del ricavato del ristorante: la retribuzione tabellare - indicata dal CCNL Turismo - per un Capo cuoco (secondo livello) è pari a 1.696,96€, ma per non è difficile arrivare ad un guadagno mensile che va dai 3.000€ ai 6.000€.

Subito dopo viene il Sous Chef, ossia lo chef in seconda: per il “vice” del Capo-cuoco, ossia per colui che sostituisce lo Chef Executive in caso di assenza, lo stipendi medio va dai 1.800€ ai 4.000€, poco più della metà del suo sovrapposto.

Nelle brigate molto numerose poi è facile trovare altri ruoli: ad esempio lo Chef de partie (Capo-partita) che si occupa delle preparazioni e delle salse guadagna tra i 1.200€ e i 1.800€, mentre per lo Chef Garde-manager (colui che si occupa dell’approvvigionamento e della pulizia di carni e pesci) si scende tra i 1.000€ e i 1.400€.

Meno comune nei ristoranti di piccole dimensioni, ma sempre presente nelle brigate più numerose, c’è lo Chef entremetier: questo ha un ruolo molto importante perché - almeno all’interno delle cucine dei ristoranti italiani - si occupa della preparazione dei primi piatti. Per lui abbiamo uno stipendio medio tra i 1.200€ e i 1.500€.

Concludiamo con la figura del Commis, ossia del cuoco semplice che supporta i Capi-partita sia durante il servizio che nella fase successiva del riordino della cucina: questo ha uno stipendio base di 1.000€, che aumenta con l’esperienza.

Gli chef più ricchi d’Italia

Sono molti gli chef che hanno deciso di mettere insieme le loro capacità imprenditoriali con quelle culinarie dando vita ad una vera e propria attività di successo.

L’esempio calzante è quello di Antonino Cannavacciuolo, giudice di Masterchef e protagonista di altri programmi TV di successo che insieme alla moglie (Cinzia Primatesta) ha messo su la società Ca.Pri. con la quale gestisce diverse attività ristorative e affini. Complice anche il successo ottenuto in TV, attualmente Antonino Cannavacciuolo è uno degli chef più ricchi d’Italia, ma non il più ricco.

Questo, infatti, con un fatturato di 9,9 milioni di euro si posiziona dietro ai Fratelli Cerea (17,9 milioni di euro) che possiedono diversi ristoranti (uno dei più famosi è il “Da Vittorio” in provincia di Bergamo) sia in Italia che all’estero, più un’azienda di catering e una pasticceria. Buona parte dei loro guadagni, però, sono frutto degli altri business della famiglia, quali ad esempio le consulenze in ambito culinario e le scuole di cucina.

Meglio di Cannavacciuolo fanno anche i fratelli Alajmo con 13,4 milioni di fatturato; dietro di lui, invece, troviamo quel Carlo Cracco che invece sembra aver detto addio al mondo della TV per occuparsi a tempo pieno alle sue attività di ristorazione grazie alle quali lo scorso anno ha guadagnato 8,1 milioni di euro.