Uno dei settori simbolo della ristorazione italiana è in fortissima crisi per la carenza di personale. Ecco il lavoro che nessuno vuole più fare e perché
Se proviamo a chiedere a un cittadino straniero di citare tre piatti tipici della cucina italiana quasi sicuramente nominerà la pizza. Tra qualche anno, però, potrebbe non essere più così, a causa di una profonda rivoluzione nel mercato del lavoro nazionale.
Le pizzerie sono in fortissima crisi nel nostro Paese a causa della perdurante assenza di pizzaioli qualificati e affidabili. A svelarlo una recente indagine degli esperti del Gambero Rosso che ha delineato un quadro estremamente complesso e difficile da risolvere nel breve periodo.
Gli aspiranti pizzaioli sono privi di formazione
Il primo problema riguarda la formazione. Gli aspiranti pizzaioli delle nuove generazioni non hanno una formazione adeguata e non vedono la professione come un “porto sicuro” su cui costruire una carriera di successo.
Oltre alla preparazione è la continuità a mancare: i nuovi assunti vedono la professione del pizzaiolo come un lavoro di passaggio e molti arrivano addirittura a rifiutare i contratti a tempo indeterminato. Un problema enorme per il comparto, se pensiamo che stiamo parlando di una tipologia di lavoro che richiede anni di esperienza per essere svolto al meglio.
Gli imprenditori ragionano soltanto sul breve periodo
Per molti addetti ai lavori il problema più grande è la mentalità dei giovani. Gli orari di lavoro e gli impegni nei giorni festivi allontanano dal mestiere e i pochi che si propongono come pizzaioli lo fanno soltanto per un periodo breve, rifiutano la gavetta e hanno come obiettivo soltanto quello di diventare delle celebrità.
Un approccio che porta a un continuo turnover e che costringe gli imprenditori ad abbandonare la visione a lungo termine. Molti pensano di non trovare personale valido e smettono di programmare un percorso di crescita pluriennale in favore di un orizzonte stagionale.
Un esempio su tutti quello di una pizzeria calabrese che ha offerto pochi mesi fa un contratto da 2.500 euro netti al mese, alloggio compreso, per un impiego di 6 sere a settimana in un paesino con meno di 10.000 abitanti non trovando nessun pizzaiolo disposto ad accettarlo.
I dati del settore e le proposte per uscire dalla crisi
Uno degli errori più grandi degli imprenditori è che non sono ancora in grado di “leggere” il cambiamento delle esigenze dei lavoratori. Oggi chi si affaccia a una professione è più attento che in passato alla retribuzione, al benessere psico-fisico, alle prospettive di crescita e al rapporto vita-lavoro.
E soltanto l’8,8% delle strutture, secondo i dati Fipe, ha recepito le richieste riducendo i turni o anticipando gli orari di chiusura.
Le soluzioni per risolvere una situazione che rischia di minare la tenuta del settore, per fortuna, ci sono. La prima è quella di iniziare a instaurare un dialogo con le scuole professionali e con gli istituti alberghieri, in modo da creare una filiera unica e coerente dalla formazione al lavoro vero e proprio.
La seconda è quella del cambio di mentalità. I pizzaioli devono accettare che il mondo è cambiato, così come l’approccio dei giovani in cerca di lavoro. Servono dialogo, empatia con il personale e un continuo confronto tra i “due lati della barricata” per creare un ambiente di scambio sano in cui possano crescere sia l’azienda che il lavoratore.
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