CCNL ristorazione: il testo e 8 punti fondamentali dell’accordo

Claudio Garau

10 Gennaio 2022 - 12:30

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Il CCNL ristorazione ha validità quadriennale e contiene numerosi aspetti degni di nota. Ecco di seguito una sintetica panoramica sugli elementi cardine del testo dell’accordo.

CCNL ristorazione: il testo e 8 punti fondamentali dell'accordo

Alcuni anni fa, ossia l’8 febbraio 2018, la FIPE - insieme alle altre associazioni di rappresentanza dei pubblici esercizi, della ristorazione collettiva e commerciale e turismo - ha firmato con i sindacati CGIL, CISL e UIL il contratto collettivo che si applica alla categoria.

Le parti firmatarie hanno stabilito una validità quadriennale dell’accordo. Infatti, il CCNL ristorazione ha decorrenza dal primo gennaio 2018 e ha validità fino al 31 dicembre 2021. Mancano insomma pochi giorni alla scadenza, ma è vero che sono già state fatte partire tutte le procedure per un rinnovo che si annuncia non facile.

Di seguito intendiamo offrire un quadro di sintesi del contratto collettivo nazionale di lavoro per i dipendenti dei settori dei pubblici esercizi, della ristorazione collettiva e commerciale e del turismo - in breve CCNL ristorazione. Ciò al fine di capire qual è la sua struttura in generale e quali sono gli elementi maggiormente caratterizzanti. Facciamo chiarezza.

CCNL ristorazione: il contesto di riferimento

Lo abbiamo appena accennato: l’accordo, sottoscritto dai sindacati del settore Filcams Cgil, Fisascat Cisl e Uiltucs Uil, con Fipe Confcommercio, Angem e Aci Alleanza delle Cooperative, è in vigore da inizio 2018 fino alla fine di quest’anno. Il citato CCNL sostituisce l’anteriore CCNL Turismo 20 febbraio 2010, ma di fatto ripropone buona parte dei contenuti del precedente testo.

In effetti, giungere al testo in oggetto non è stato comunque così semplice: il risultato è frutto di una impegnativa e non breve negoziazione, pari a quasi cinque anni di durata.

Il nuovo CCNL ristorazione sostituisce l’anteriore CCNL Turismo del 20 febbraio 2010, peraltro rinnovato il 18 gennaio 2014 esclusivamente per i settori alberghi e campeggi. Il contratto che qui interessa, dunque, non si applica alle aziende alberghiere e campeggi, nonché alle agenzie di viaggio.

In particolare, il CCNL ristorazione è un contratto collettivo nuovo, autonomo ed indipendente rispetto ai precedenti CCNL. In effetti, il testo è da ritenersi svincolato rispetto ai contratti passati, dedicato solo al settore del fuoricasa, a mirato alla diffusione di una nuova organizzazione del lavoro, articolata in maniera dinamica e non statica. In altre parole, il testo del CCNL ristorazione aderisce alle esigenze del mercato e pone al centro il lavoratore e i suoi fondamentali diritti.

Il primo CCNL ristorazione include, peraltro, una riformulazione dei principali istituti contrattuali inerenti al mercato del lavoro. La precisa scelta delle parti firmatarie è dipesa dalla volontà di armonizzare l’apparato normativo anteriore rispetto alle riforme del mercato del lavoro, intervenute negli ultimi anni.

CCNL ristorazione, i destinatari: ecco a chi si applica

Il nuovo CCNL ristorazione ha un campo di applicazione molto esteso, che riguarda più di un milione di addetti di un settore in cui lavorano centinaia di migliaia di imprese come bar, ristoranti, trattorie, pizzerie, pub, mense scolastiche, ospedaliere e aziendali, grandi aziende della ristorazione commerciale multi localizzata, imprese della ristorazione collettiva, cooperative della ristorazione, stabilimenti balneari, discoteche, sale bingo, fast foods, trattorie, tavole calde, osterie con cucina, rosticcerie, friggitorie, stabilimenti balneari, rifugi alpini.

Se invece ci chiediamo quali sono le strutture alle quali il testo non si rivolge, non è difficile dare una risposta. Il CCNL ristorazione non si applica alle aziende alberghiere, campeggi e villaggi turistici senza caratteristiche alberghiere e aree di sosta. Ad essi infatti è applicato il differente CCNL Turismo Confcommercio – Federalberghi. Inoltre, il testo non vale per le agenzie di viaggio e per i porti ed approdi turistici.

Da notare che l’intesa di cui si trova traccia nel CCNL ristorazione è basata sul salario, con un aumento in busta paga di 100 euro a regime, sulla durata quadriennale (1° gennaio 2018 – 31 dicembre 2021), sul rafforzamento dell’assistenza sanitaria integrativa, su significative novità per il recupero della produttività, sulla riformulazione della parte normativa - soprattutto per quel che attiene all’apprendistato, al contratto a tempo determinato, al lavoro in somministrazione e nuove opportunità per il part time. Altrettanto utile l’aggiornamento delle regole sui cambi in appalto per la ristorazione collettiva.

CCNL ristorazione: le novità principali in sintesi

Vediamo ora in elenco quelle che sono le maggiori novità del testo del contratto collettivo in oggetto:

  • Orario di lavoro e facoltà di applicare l’orario multiperiodale: il CCNL ristorazione prevede una nuova disciplina delle flessibilità dell’orario di lavoro, che include una distribuzione cd. multiperiodale. Ciò al fine di fronteggiare le variazioni dell’intensità lavorativa dell’impresa, fermo restando il rispetto del riposo giornaliero e settimanale.
  • ROL - riduzione dell’orario di lavoro: ricordiamo che la riduzione dell’orario di lavoro (ROL) è un istituto di fonte contrattuale, che permette al dipendente di astenersi dalla prestazione lavorativa senza ripercussioni in termini di retribuzione. Il CCNL ristorazione prevede per i lavoratori neoassunti dal primo gennaio 2018 uno specifico trattamento per la maturazione dei permessi, collegato alla decorrenza degli anni dall’assunzione.
  • trattenuta per il pasto: in base alle norme frutto dell’accordo delle parti firmatarie, i titolari degli esercizi pubblici della ristorazione si occupano della somministrazione, nei giorni nei quali l’azienda è aperta, di due pasti giornalieri ai propri dipendenti. In particolare l’accordo comporta un incremento del prezzo del vitto (da trattenere in busta paga al lavoratore) secondo specifiche misure.
  • tipologie di contratti: il CCNL ristorazione include una disciplina dell’apprendistato aggiornata alle recenti modifiche introdotte dalle riforme del lavoro degli ultimi anni, e specifica anche per l’apprendistato di primo e terzo livello. Previsto il ricorso al contratto a tempo determinato e alla somministrazione a tempo determinato, secondo specifiche condizioni e limiti.
  • assistenza sanitaria integrativa - Fondo Est: interessanti anche le previsioni circa il fondo di assistenza sanitaria integrativa mirato ai dipendenti delle imprese dei servizi, del commercio, del turismo e affini. Si garantisce la possibilità di avere prestazioni sanitarie pubbliche o private interamente a carico del citato Fondo, in qualità di integrazione al sistema sanitario nazionale e di domandare il rimborso per visite specialistiche, interventi chirurgici e non solo. In particolare dal primo febbraio 2018 a carico delle aziende è disposto un contributo mensile per lavoratore subordinato in forza a tempo indeterminato, per 12 mensilità.
  • scatti di anzianità: in virtù del nuovo accordo, la maturazione dei 6 scatti di anzianità passa da triennale a quadriennale. Mentre l’importo degli scatti di anzianità non è computato nella individuazione della quattordicesima.
  • indennità di funzione: a conferma delle disposizioni del CCNL 2010, è prevista per i quadri un’indennità di funzione mensile secondo specifiche misure.
  • molestie e violenze sul luogo di lavoro: non meno importante la sezione del CCNL ristorazione, espressamente dedicata alle norme di tutela, in linea con la normativa europea in tema di protezione delle vittime di molestie e di atti di violenza nei luoghi di lavoro.

Concludendo, come accennato all’inizio, mancano pochi giorni alla scadenza del CCNL, ma è vero che sono già state fatte partire tutte le procedure per il rinnovo. D’altra parte però non possiamo non notare che pur essendo un iter ben noto, in considerazione del periodo di grandi difficoltà che stanno attraversando le aziende, si tratterà di un percorso molto probabilmente lungo e complicato. Ne seguiremo gli sviluppi.

CCNL RISTORAZIONE
Clicca qui per scaricare il testo del CCNL Ristorazione aggiornato all’8 febbraio 2018 con tutte le normative per gli appartenenti al settore.

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