Secondo gli addetti ai lavori la mozzarella italiana è a forte rischio sopravvivenza. Ecco cosa sta succedendo nel settore caseario italiano
La mozzarella è uno dei simboli della produzione culinaria italiana e uno dei prodotti Made in Italy più conosciuti al mondo. Basti pensare che l’export ha recentemente superato i 900 milioni di euro di incassi annuali e che ogni anno “partono” in giro per il mondo circa 140-150mila tonnellate di mozzarelle.
Numeri imponenti che, purtroppo, potrebbero calare nei prossimi anni. L’inversione di marcia rischia di essere dietro l’angolo a causa di una carenza ormai endemica di personale specializzato.
I casari sono rimasti pochi e il mestiere non sembra essere particolarmente attrattivo per le generazioni più giovani. L’ennesima brutta notizia per il mercato del lavoro italiano.
Sempre meno persone vogliono intraprendere la carriera di casaro
Il lavoro del casaro è un mestiere antichissimo che richiede conoscenze, amore per la professione e grandi sacrifici.
Una professione che sembra essere in via d’estinzione e non per carenza di lavoro, bensì per mancanza di personale disposto a farlo. Secondo alcuni dei maestri casari più esperti come Domenico Raimondo, a capo del Consorzio di Tutela della Mozzarella di Bufala Campana Dop dal 2011, è ormai diventato quasi impossibile trovare persone pronte a mettersi in gioco e a imparare i segreti del mestiere.
La crisi interna della produzione di mozzarella
Il mercato della mozzarella in Italia è valutato circa 1,5 miliardi di euro. Il 35% di esso è generato dalle esportazioni verso gli altri Paesi Europei.
Una notevole salute che, purtroppo, non riesce a generare il necessario turnover nella forza lavoro. E il problema non è soltanto legato alla fatica della professione, con sveglie alle prime luci dell’alba, turni e assenza di differenza tra giorni festivi e feriali.
La vera questione è legata agli stipendi che, come accade spesso in Italia, restano bassi a confronto con la media europea e inadeguati rispetto agli sforzi richiesti. Il risultato del mix tra lavoro faticoso e stipendi bassi è la mancanza di interesse sia delle generazioni più giovani che del personale già qualificato, disposto a trasferirsi in Paesi più lontani ma in cui le sue competenze sono meglio pagate.
Secondo Domenico Raimondo l’aumento degli stipendi avrebbe un impatto limitato sulla salute del settore. La crescita dei salari peserebbe soltanto sulle aziende a causa di imposte e contributi e non aumenterebbe l’attrattiva della professione.
La mozzarella italiana è davvero a rischio?
Al momento il settore sta resistendo grazie all’export e alla qualità dei prodotti, ma il futuro è molto incerto, anche alla luce di un commercio internazionale reso sempre più complesso dai conflitti in corso e dai dazi usati come “arma politica” di pressione da parte degli USA.
Per garantire un futuro alla produzione italiana di mozzarella serve un cambio di marcia a più livelli. Dal momento che è impossibile intervenire sulla passione e sugli orari di lavoro, l’unica strada percorribile resta quella dell’aumento degli stipendi. A patto che, sottolineano gli addetti ai lavori, questo non ricada direttamente sulle aziende.
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