Food-Aut, quando l’innovazione nasce dalla sinergia pubblico-privato

La collaborazione e le sinergie tra il settore pubblico e privato sono uno strumento molto utile per fare innovazione e migliorare la vita dei cittadini di un Paese. Crearle è fondamentale, specialmente per aiutare le persone più in difficoltà.

Una dimostrazione di come queste sinergie possano essere sviluppate l’hanno data il Gruppo Pellegrini, l’Università degli Studi di Pavia e la Fondazione Sacra Famiglia Onlus di Cesano Boscone (Milano), realizzando il progetto Food-Aut.

Grazie alla collaborazione che è nata tra questi tre attori, appartenenti sia al settore pubblico, sia a quello privato, è stato possibile raggiungere un obiettivo senza precedenti.

Food-Aut: il progetto per migliorare la salute di persone con sindrome dello spettro autistico

Food-Aut è un progetto realizzato da Gruppo Pellegrini, Università degli Studi di Pavia e Fondazione Sacra Famiglia per migliorare la salute delle persone con sindrome dello spettro autistico (Asd - Autism Spectrum Disorder).

In questo progetto ognuno dei tre attori ha un ruolo chiave: il Gruppo Pellegrini, che si occupa da più di 50 anni di ristorazione collettiva, ha finanziato il progetto e coinvolto l’omonima Accademia, che ha coordinato il progetto.

L’Università degli Studi di Pavia, grazie ai ricercatori del Laboratorio di Dietetica e Nutrizione Clinica (LDNC) diretto dalla Dottoressa Hellas Cena, ha condotto lo studio e presentato i risultati, mentre la Fondazione Sacra Famiglia ha messo a disposizione i suoi spazi e gli ospiti della struttura per condurre lo studio.

Prima della presentazione della ricerca Food-Aut, avvenuta presso la sede della Sacra Famiglia di Cesano Boscone (MI), è intervenuto Don Marco Bove, Presidente della stessa fondazione, ricordando che «ogni volta che ci troviamo a dover rispondere a nuovi bisogni scegliamo di guardare avanti e collaborare con chi lavora in modo innovativo».

Per introdurre i risultati dello studio è stata raccontata la storia di Sabrina, una giovane donna di 23 anni che soffre di disturbi dello spettro autistico e che, di conseguenza, ha avuto per la maggior parte della sua vita un modo di approcciarsi al cibo molto selettivo, accettando certi alimenti e rifiutandone altri.

Così come Sabrina, in Italia, ci sono moltissime persone che soffrono di disturbi dello spettro autistico - solo in Italia circa 660.000 - e molte di queste, proprio a causa di questo disturbo, sviluppano problemi di malnutrizione o di obesità.

Proprio partendo da quest’ultimo dato, la Dottoressa Maria Vittoria Conti si è voluta soffermare sull’importanza di questo studio, affermando: «la malnutrizione è molto più probabile nelle persone che soffrono di disturbi dello spettro autistico. Di fatto, il 23,8% delle persone adulte e il 22% di quelle nella fascia 5-12 anni che soffre di autismo ha anche problemi di obesità».

L’obiettivo di Food-Aut è combattere proprio questa problematica, studiando che cosa preferisce mangiare un campione di persone che soffre di disturbi dello spettro autistico e fornire agli stakeholder, ai caregiver e alle famiglie dei menù fatti su misura per aiutare queste persone a mangiare in maniera più salutare.

Lo studio ha avuto prevalentemente luogo presso la Fondazione Sacra Famiglia di Cesano Boscone, le persone coinvolte nello studio sono state 22, con un’età media di 29,5 anni (tutte maggiorenni) e una diagnosi di disturbo dello spettro autistico di livello uno, due o tre.

Lo studio si è svolto nell’arco di dodici mesi ed è terminato a febbraio 2023. Un piccolo sotto-campione di sette persone è stato studiato anche presso la propria abitazione, così da verificare se l’ambiente in cui avviene l’esposizione al cibo ne influenza l’assunzione.

La Dottoressa Maria Vittoria Conti ha poi spiegato che lo studio è stato svolto osservando le reazioni del campione ai cibi preparati e serviti dal Gruppo Pellegrini. Raccogliendo le reazioni e successivamente categorizzandole in base al gradimento, il gruppo di ricerca dell’Università di Pavia è riuscita a mettere a punto un menù che rispetti le esigenze del campione e che di conseguenza sia utile per combattere i disturbi alimentari sviluppati da queste persone.

Ciò che non è affatto scontato è che i parametri di gradimento analizzati non erano attinenti solamente il sapore delle pietanze, ma anche il loro aspetto, la loro consistenza, l’odore e la temperatura, tutti fattori di grande importanza nel giudizio di una persona con Asd.

Food-Aut: i risultati dello studio

Lo studio condotto dall’Università di Pavia rappresenta, come ricordato più volte durante la presentazione, uno studio pilota, poiché questo è il primo a livello nazionale e internazionale, come ricordato dalla Dottoressa Conti. Nonostante questo, lo studio ha prodotto degli insight significativi per aiutare le persone oggetto dello studio.

In particolare, grazie all’analisi dei risultati è emerso che le persone Asd gradiscono maggiormente la pasta corta; colori poco intensi come bianco e beige; piatti con ingredienti di simili tonalità cromatiche; verdure di colore verde e non arancione; frutta di colori tenui e a pezzi; alimenti con consistenze morbide e non difficili da masticare; odori e gusti delicati.

Sono inoltre emersi degli aspetti relativi non al cibo in sé stesso, ma a come esso viene consumato. Secondo lo studio, per esempio, far mangiare le persone che soffrono di Asd da sole o in compagnia in base alle loro preferenze, può aiutarle a sentirsi più a loro agio; inoltre, è importante che siano fatte sedere ogni volta nello stesso posto a tavola e con una sedia confortevole, sempre per la stessa ragione.

Per fare in modo che le persone con Asd siano a loro agio mentre consumano il pasto è fondamentale che lo spazio intorno a loro sia tranquillo e che non ci sia confusione. L’illuminazione dovrebbe essere adeguata: le luci calde sono preferibili a quelle fredde, che invece potrebbero essere percepite come fastidiose. Sempre meglio, inoltre, che non provengano odori dalla cucina, poiché potrebbero disturbare la persona che sta cercando di mangiare.

Per quanto riguarda la presentazione del pasto alla persona che soffre di Asd, la cosa migliore da fare è evitare di mischiare le diverse componenti del pasto: in tal senso, la scelta migliore è quella di dividere primo, secondo e contorno e utilizzare sempre le stesse stoviglie, poiché i cambiamenti spesso infastidiscono queste persone.

I risultati dello studio sono stati commentati anche da Monica Conti, direttore dei servizi innovativi per l’autismo e della Fondazione Sacra Famiglia, che ha detto: «i risultati spingono a insistere in questa direzione e a coinvolgere in studi analoghi anche bambini e adolescenti».

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Il PNRR può aiutare l’università a dare risultati concreti

L’esperienza di Food-Aut dimostra nuovamente quanto il ruolo sociale delle imprese sia centrale per lo sviluppo e la valorizzazione del territorio. Di questo ha parlato Elena Lucchini, assessore alla famiglia, solidarietà sociale, disabilità e pari opportunità della Regione Lombardia, durante un breve intervento.

L’assessore, in particolare, ha detto: «il partenariato tra settore pubblico e privato è fondamentale per la Lombardia, perché credo che il valore aggiunto sia dato dal lavoro fatto congiuntamente. I due settori devono viaggiare in parallelo, poiché il lavoro fatto insieme ci permette di essere dei moltiplicatori delle risorse pubbliche, raggiungere dei traguardi molto più importanti e rispondere ai bisogni delle persone più fragili».

Sull’argomento è intervenuta anche Hellas Cena, Prorettore alla Terza Missione e docente presso l’Università degli Studi di Pavia, la quale ha ribadito l’importanza del Gruppo Pellegrini, sottolineando che «con il Gruppo parliamo di argomenti come sostenibilità ed economia circolare prima che questi fossero “di moda”. In questo caso specifico siamo riusciti a coinvolgere nel modo giusto gli stakeholder, raggiungendo dei risultati importanti».

La Dottoressa ha poi anche menzionato - tra le altre cose - l’importanza e il ruolo del PNRR, che può dare i giusti mezzi per valorizzare il territorio. In particolare, la Dottoressa Cena ha detto «la ricerca ha un suo futuro nell’ambito del finanziamento pubblico, ma questo non è sufficiente. Questo aspetto, fortunatamente, è stato riconosciuto finalmente anche dalla politica. Adesso con l’arrivo del PNRR e dei suoi progetti, le istituzioni pubbliche sono spinte a collaborare con le imprese. Queste possono insegnare al mondo accademico una cosa che non sa fare, ossia sviluppare risultati applicabili e in grado di avere un impatto concreto».

Sulla collaborazione tra settore pubblico e privato, si è espresso anche Nico Acampora, fondatore di PizzAut, ristorante con più sedi in Italia che impiega nel suo team solamente persone con Asd.

Sull’argomento, egli ha affermato che

"prima di occuparsi delle collaborazioni con il settore privato, quello pubblico dovrebbe occuparsi di sé stesso, mettendo nelle condizioni tutte le persone, specialmente quelle in difficoltà, di esercitare i loro diritti, come per esempio quello allo studio. Ancora oggi, infatti, questo non avviene per la mancanza di educatori qualificati".

Le soluzioni, tuttavia, stanno gradualmente nascendo, come ricordato dalla Dottoressa Carla Dotti, Direttore Sanitario della Fondazione Sacra Famiglia, la quale ha sottolineato che dall’anno scorso la fondazione ha aperto un campus estivo in grado di accogliere e gestire bambini con Asd, in modo da permettere ai loro genitori di poter svolgere i loro doveri senza doversi preoccupare dei figli.

Food-Aut - la tavola rotonda. Fonte: Money.it

Le aziende moderne hanno un ruolo sociale

Da questo studio emergono non soltanto dei risultati incoraggianti, ma anche degli ottimi spunti per quanto riguarda il ruolo delle imprese moderne all’interno della società.

Il Gruppo Pellegrini, che rappresenta un classico esempio di azienda moderna, si è presa la responsabilità «di contribuire attivamente alla creazione e promozione di una cultura alimentare che tenga conto anche delle esigenze di tutte quelle persone che vivono un rapporto difficile con l’alimentazione», come affermato Valentina Pellegrini, Vice Presidente del Gruppo.

Per adempiere a questo suo obiettivo, il Gruppo ha fondato, nel 2015, l’Accademia Pellegrini, oggi guidata da Andrea Fumagalli, che si è soffermato sul ruolo delle aziende moderne all’interno della società, affermando: «oggi parlare di responsabilità sociale di impresa non rappresenta più un’opzione in termini di scelte strategiche, ma è una necessità planetaria che deve nascere da azioni, sforzi e investimenti. Per raggiungere degli obiettivi concreti, è fondamentale non concentrarsi solamente sul business, ma anche sul territorio e nelle comunità in cui si opera».