Perché la temperatura è cruciale nel servizio del vino

Servire un vino alla giusta temperatura non è un dettaglio da sommelier pignoli: è una regola d’oro per esaltare profumi, struttura, equilibrio e piacevolezza Per dirla nella maniera corretta, è un’azione necessaria per esaltarne durezze e morbidezze. L’Associazione Italiana Sommelier (AIS) ribadisce che ogni vino “ha la sua temperatura ideale, necessaria per un servizio corretto e per l’apprezzamento delle sue qualità organolettiche” .

La temperatura, infatti, influenza il rilascio dei composti aromatici volatili: se è troppo fredda, li blocca e, al contrario, se è troppo calda, li fa evaporare molto più velocemente. Ricordiamo che il vino è un organismo vivente sempre pronto a raccontarci una storia. Cerchiamo, pertanto, di fare un po’ di ordine e spiegare perché a ogni tipo di vino occorra la propria temperatura ideale.

Spumanti e Champagne: 6-8 °C

Gli spumanti metodo classico o metodo Charmat (come il Prosecco) vanno serviti ben freddi. Il freddo accentua la freschezza e controlla la pressione interna. Per gli Champagne più complessi (es. Blanc de Blancs o millesimati), si può salire fino a 9-10 °C per permettere al bouquet aromatico di aprirsi meglio. Attenzione, però, che sotto i 6 °C si rischia di anestetizzare il palato.

Vini bianchi giovani: 10-12 °C

I bianchi freschi e aromatici danno il meglio se serviti freddi, ma non ghiacciati. Temperature più basse ne limiterebbero la percezione aromatica.

Vini bianchi strutturati o invecchiati: 12-14 °C

Affinati in legno, bianchi friulani complessi, riesling alsaziani o grandi bianchi dell’Etna richiedono più calore per liberare la complessità. È una temperatura intermedia che consente di cogliere corpo e sfumature evolute.

Rosati: 12-14 °C

I vini rosati vogliono freschezza per esprimere il frutto, ma non devono essere troppo freddi, altrimenti il palato risulta contratto e verrebbero esaltate solamente le durezze.

Rossi giovani e leggeri: 14-16 °C

Serviti leggermente freschi sono più beverini, i tannini si fanno meno aggressivi e il frutto risalta. Perfetti anche leggermente refrigerati d’estate.

Rossi strutturati e invecchiati: 16-18 °C

Barolo, Brunello di Montalcino, Amarone: sono vini importanti che necessitano di qualche grado in più. Una temperatura troppo bassa bloccherebbe il naso; una troppo alta accentuerebbe l’alcolicità e la sensazione di calore. In caso di rossi molto maturi e affinati si può arrivare anche a 20° di servizio.

Vini dolci e passiti: 12-14 °C

Moscato d’Asti, Passiti, Sauternes: i vini dolci vanno serviti più freschi per bilanciare la dolcezza e mettere in risalto l’acidità. I passiti più strutturati possono essere serviti anche leggermente più caldi.

Come raggiungere la temperatura giusta: tecniche e consigli pratici

Iniziamo sfatando il mito del vino servito a “temperatura ambiente” specie se, nelle nostre case, non conserviamo le nostre bottiglie in modo adeguato o non disponiamo di una cantinetta refrigerante. Per quest’ultima in commercio vi sono varie soluzioni a prezzi più o meno contenuti e dalle svariate dimensioni che possono soddisfano i requisiti preliminari per una corretta conservazione del vino. Vi lascio qui qualche esempio:

Ha una cpienza di oltre 70 litri e su ogni ripiano è possibile inserire 4 bottiglie. C’è la possibilità di impostare la temperatura grazie alle sue 6 funzioni.

Un vero e proprio frigorifero dedicato solo alle bottiglie. Ne può contenere fino a 73 con due zone di temperatura differenziate.

Per chi ha pochissimo spazio, questa cantinetta può essere un buon compromesso. Contiene fino a 8 bottiglie ed è molto facile da usare grazie al display led e i comandi touchscreen.

Se le mura domestiche o il portafoglio non possono accogliere questo piccolo elettrodomestico, possiamo sempre rifarci ai classici metodi di refrigerazione che vedono l’impiego di frigorifero, acqua, ghiaccio e sale. Nel primo caso, se decidiamo per un bianco o per una bollicina, è sufficiente mettere la bottiglia a refrigerare per un paio di ore a 5°.

Se, invece, abbiamo necessità di fare prima, possiamo sfruttare il fenomeno dell’abbassamento crioscopico aggiungendo sale ad acqua e giaccio. Per sciogliersi, il sale suggerà calore dall’acqua che si raffredderà ancora più rapidamente e in minor tempo. Un altro strumento che ci può venire in soccorso e, decisamente più economico delle cantinette refrigeranti, è il termometro da vino. Anche qui ve ne sono per tutti i gusti e ve ne segnalo qualcuno (personalmente ho ricevuto in dono il primo):

L’anello da bottiglia è facilissimo da usare e restituisce la temperatura in 30 secondi. Uno strumento comodo e a basso impatto ambientale non avendo bisogno di alcuna batteria per funzionare.

Simile al primo, differisce nel design e nella tipologia di alimentazione. Per entrare in funzione, infatti, bisogna alimentarlo con le batterie.

Se volete uno strumento più versatile da utilizzare anche per il cibo, allora è sufficiente il classico termometro da cucina adattabile anche per verificare la temperatura delle bottiglie.

In tutto ciò è bene tenere a mente alcuni errori da evitare come, per esempio:

• raffreddare il vino in freezer (può alterarne la struttura);
• servire i rossi “bollenti”;
• versare vini da frigorifero direttamente nel bicchiere senza un minimo di acclimatamento;
• usare bicchieri piccoli o sbagliati, che non permettono lo sviluppo degli aromi. Di questo ne parleremo prossimamente.

Per meglio fissare le regole fondamentali da ricordare, riassumiamo il tutto nella tabella di seguito: