Sicurezza sul lavoro in cucina: le regole da seguire nei ristoranti

Nell’ambito dell’attività di ristorazione, il titolare deve sapere che sussistono non pochi obblighi da rispettare, sia sul piano della sicurezza sul lavoro, sia su quello dell’igiene alimentare.

L’attività dei ristoranti e, in generale, dei servizi di ristorazione comprende tutti quei servizi che prevedono la fornitura di pasti e bevande ai clienti, con consumo immediato.

Aprire un ristorante e gestirne l’attività significa altresì dover rispettare una serie di obblighi sia in campo di igiene alimentare (HACCP), che nel campo della sicurezza sul lavoro.

In altre parole, tutte le attività ricettive della filiera alimentare (come ristoranti, bar, pizzerie, agriturismi) sono tenute a rispettare le direttive previste sia dal Testo Unico per la Sicurezza sul Lavoro, che dalla normativa HACCP - per quanto attiene all’igiene alimentare.

Di seguito intendiamo vedere da vicino quali sono gli obblighi e i correlati adempimenti per coloro su cui gravano le responsabilità di un ristorante, onde fare chiarezza e dunque essere al corrente su alcune specifiche norme riguardanti l’attività di ristorazione nel complesso.

Le regole da seguire nei ristoranti e la sicurezza sul lavoro nel settore: rischi e obblighi del titolare

Lo abbiamo appena accennato: nel settore della ristorazione i titolari d’azienda sono tenuti a rispettare gli obblighi di legge, sia nell’area sicurezza sul lavoro nei ristoranti - collegata dunque al luogo specifico - sia per quanto attiene a tutto ciò che concerne la cd. sicurezza alimentare.

Infatti, i citati titolari debbono da un lato proteggere la salute dei dipendenti - valutando tutti i rischi che si trovano sul luogo di lavoro - mentre dall’altro sono anche tenuti a tutelare la salute dei propri clienti, garantendo la qualità dei prodotti somministrati e dunque compresi nel menù dell’attività di ristorazione.

In particolare, con riferimento alla sicurezza sul lavoro, alcuni dei maggiori rischi per i lavoratori dei ristoranti sono dati dal rischio di incendio, microclimatico, da caduta e da taglio e da movimentazione manuale di carichi.

Ad esempio, con riferimento al rischio legato al microclima, ci si riferisce al pericolo legato all’esposizione dei lavoratori a rapidissimi cambiamenti di temperatura negli spostamenti da uno spazio di lavoro a un altro (ad es. dalla cucina alla cella frigorifera). In ragione di ciò, il datore di lavoro deve assicurare i propri dipendenti con l’adozione di misure ad hoc, che limitino sbalzi di temperatura consistenti.

Mentre in rapporto al rischio di incendio, l’utilizzo dei fuochi di cottura impone al titolare di predisporre un numero sufficiente di estintori e di segnalare in modo chiaro le uscite di emergenza.

Il rischio da taglio consiste nell’uso di strumenti taglienti in cucina: ebbene, il datore deve informare i dipendenti dei particolari pericoli esistenti e dare loro indicazioni sull’utilizzo degli strumenti senza esposizione a rischi.

Per quanto attiene al rischio da caduta, esso vi è in caso di pavimentazioni scivolose, ostacoli nel percorso o laddove si indossino calzature non idonee. In dette circostanze, il titolare deve accertarsi che i pavimenti siano conservati il più possibile asciutti, deve controllare che non vi siano oggetti pericolosi che possano essere d’ostacolo e deve dare scarpe adatte al personale del ristorante.

Chiaro però che i singoli rischi presenti variano di volta in volta, in base alla tipologia del ristorante, alla struttura dei locali e in rapporto ai macchinari utilizzati. Rilievo hanno altresì le sostanze utilizzate o prodotte nell’ambito dell’attività.

La sicurezza sul lavoro nelle attività di ristorazione: la rilevanza del DVR e non solo

Molto importante ricordare che, per quanto attiene agli adempimenti legati alla sicurezza sul lavoro, nel ristorante con almeno un dipendente, il titolare deve:

effettuare la valutazione del rischio (anche gravidanza e minori);
predisporre il DVR, ossia il documento valutazione dei rischi;
provvedere al certificato prevenzione incendi;
assegnare ai dipendenti i dispositivi di protezione individuale;
mettere a punto un piano di emergenza;
conservare documenti quali ad es. il registro infortuni e antincendio, i verbali effettuazione informazioni lavoratori, i libretti d’uso e manutenzione dei macchinari usati nell’attività.

Lo rimarchiamo: tutti i ristoranti con almeno un lavoratore o con un socio lavoratore dovranno provvedere alla redazione del DVR, dopo un’opportuna analisi mirata a valutare tutti i rischi tipici dell’attività ristorativa.

Redigere il DVR per un ristorante, significa altresì dover includere in esso la considerazione dei rischi e delle potenziali malattie professionali, in modo da poter garantire la cd. sorveglianza sanitaria.

Non meno importante è poi assicurarsi di avere estintori e cassetta di pronto soccorso, in quantità proporzionata al numero di addetti e alle dimensioni del ristorante.

In tema di sicurezza sul lavoro nei ristoranti, non bisogna inoltre dimenticare la funzione dei corsi di formazione. Ecco in sintesi quali sono quelli rilevanti nel settore della ristorazione:

corso di formazione sulla sicurezza per tutti i lavoratori;
corso per addetto antincendio e relativa nomina (detto corso deve svolto da un numero di lavoratori sufficiente a far si che detta figura sia sempre presente in ciascun turno di lavoro);
corso per addetto al primo soccorso e relativa nomina (per un numero di lavoratori sufficiente a garantire che detta figura sia sempre presente in ciascun turno di lavoro);
corso per responsabile del servizio di prevenzione e protezione e relativa nomina;
corso per rappresentante lavoratori per la sicurezza e relativa nomina.

Lo rimarchiamo per completezza: per quanto attiene all’attività di formazione ed informazione di cui agli artt. 36 e 37 del d. lgs 81 del 2008, tutti i lavoratori di in un ristorante devono seguire specifici corsi. Ciò al fine di apprendere le nozioni essenziali della prevenzione e della sicurezza sul lavoro.

La sicurezza alimentare nei ristoranti: di che si tratta?

L’altro insieme di obblighi gravanti sul titolare è legato alla cd. sicurezza alimentare: ci si riferisce a tutte quelle procedure mirate a garantire le caratteristiche degli alimenti e a conservare elevati standard igienico-sanitari. Per questa via, sarà così possibile impedire contaminazioni e alterazioni di cibi e bevande, ovviamente dannose per la salute.

Ecco perché, all’interno di una attività di ristorazione, è importante che:

siano compiuti controlli periodici, in virtù di un piano di autocontrollo alimentare HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Points, vale a dire Analisi dei Rischi e Punti Critici di Controllo). Detto meccanismo di igiene alimentare permette di valutare nel dettaglio le varie fasi di lavorazione, facendo emergere i punti critici su cui essere attenti e adottare così misure ad hoc;
tutti i soggetti coinvolti - a vario titolo - nelle distinte fasi di lavorazione siano debitamente formati sulle operazioni da compiere, perciò deve essere garantita l’effettuazione di corsi in ambito HACCP.

In sintesi, il piano di autocontrollo consiste nell’insieme delle procedure da adottare, in base alle caratteristiche del ristorante, per conservare alto il livello di sicurezza alimentare. La predisposizione di esso si rivela dunque fondamentale a garantire il rispetto delle regole di igiene e sicurezza alimentare. Il piano deve ovviamente essere completo e contenere tutte le componenti utili ad affrontare in sicurezza e igiene tutte le fasi del ciclo produttivo dell’attività di ristorazione.