Chardonnay: la storia del vitigno «flessibile» che si traveste da ogni terroir

Se lo Chardonnay fosse un essere umano, lo potremmo tranquillamente descrivere come una persona duttile e flessibile.

La motivazione è che ci troviamo dinanzi a un vitigno quasi neutro dal punto di vista aromatico, che, però, si lascia plasmare dal luogo, dal clima e soprattutto dalla mano dell’enologo più di quasi ogni altro bianco al mondo.

Queste sue caratteristiche intrinseche ci regalano una resa finale sorprendente e diverse, a tal punto che non penseremmo mai che provenga dallo stesso vitigno.

Negli anni ’90 e 2000 questa duttilità generò persino un movimento di rigetto tra i sommelier americani, riassunto nello slogan-boicottaggio«ABC ossia Anything But Chardonnay»: la reazione a uno stile eccessivamente burroso e legnoso che aveva finito per appiattire l’identità del vitigno, prima che il mercato tornasse a riscoprire la sobrietà chablisiana.

Le origini borgognone

Lo Chardonnay nasce da un incrocio naturale tra Pinot Noir e Gouais Blanc, entrambi già allevati in Borgogna in epoca medievale; l’origine genetica fu confermata dagli studi dell’Università di Davis che, come abbiamo visto, svelarono anche la genitorialità di Cabernet Sauvignon eCarmenère. Il nome deriva dall’omonimo villaggio del Mâconnais.

Oggi lo Chardonnay è allevato in quasi tutte le regioni viticole del mondo, ma resta in Borgogna (tra Côte de Beaune, Chablis e Champagne) che mostra il suo tratto più affascinante: la capacità di raccontare tre stili completamente diversi restando la stessa identica uva.

Nella Côte de Beaune (Meursault, Puligny-Montrachet, Chassagne-Montrachet, Corton-Charlemagne) lo Chardonnay trova la sua espressione più ricca e strutturata, spesso affinata in legno, con un profilo che unisce potenza, spezia e mineralità.

Chablis: il terroir che «non mente»

Chablis merita un discorso a parte, perché è probabilmente il caso più puro al mondo di trasparenza del terroir applicata a questo vitigno.

Situata nella parte settentrionale della Borgogna, nel dipartimento dello Yonne, la denominazione è più vicina geograficamente alla Champagne che alla Côte d’Or, e questa collocazione non è un dettaglio geografico marginale.

Il sottosuolo di Chablis è infatti costituito prevalentemente da marne kimmeridgiane, una formazione di epoca giurassica (circa 150 milioni di anni fa) composta da calcare, argilla e fossili marini (tra cui la caratteristica ostrica fossile Exogyra virgula) depositatasi quando l’intera regione era ricoperta da un mare poco profondo e caldo.

È lo stesso substrato geologico che riaffiora, più a nord, nella Côte des Bar, la sotto-regione meridionale della Champagne: un ponte geologico che lega idealmente Chablis al mondo delle bollicine francesi, come vedremo tra poco.

Le vigne Grand Cru e Premier Cru di Chablis sorgono proprio sui versanti dove questa marna kimmeridgiana emerge più in superficie, mentre le zone di Petit Chablis poggiano su suoli portlandiani, più giovani, duri e privi di fossili marini, che danno vini più semplici e meno minerali.

Il risultato, nelle zone più vocate, è uno Chardonnay fermentato prevalentemente in acciaio, capace di un’espressione di purezza, tensione e trasparenza del terroir che, secondo pressoché tutti i produttori e i critici della zona, nessun’altra regione al mondo riesce a replicare con lo stesso vitigno.

Champagne: lo Chardonnay in bolle

Il terzo volto borgognone-champenois dello Chardonnay è quello delle bollicine. In Champagne, il vitigno è una delle tre varietà principali ammesse dal disciplinare, insieme a Pinot Noir e Pinot Meunier, e trova nella Côte des Blancs (dove domina quasi in purezza) la sua espressione più elegante e verticale, alla base dei celebri Blanc de Blancs.

Anche qui il suolo gioca un ruolo decisivo: la creta champenoise, un gesso poroso diverso dalla marna kimmeridgiana di Chablis, agisce quasi come una spugna naturale che regola l’apporto idrico alle radici e, allo stesso tempo, come una cantina di stoccaggio ideale nelle celebri crayères sotterranee scavate a Reims ed Épernay per l’affinamento sui lieviti.

Non stupisce che, proprio nella Côte des Bar, dove il sottosuolo torna a essere kimmeridgiano anziché gessoso, alcuni produttori (Drappier, Cédric Bouchard, Vouette et Sorbée) rivendichino esplicitamente uno stile di Champagne più affine, per tensione salina e mineralità, ai vini di Chablis che al resto della regione.

Perché lo Chardonnay conta anche per noi italiani

Per noi italiani, lo Chardonnay non è affatto un vitigno ’esotico’: è, semmai, uno dei pilastri silenziosi dell’enologia nazionale, soprattutto nel comparto degli spumanti Metodo Classico.

In Trentino, la Trento DOC (nata nel 1993 su un’area di circa 800 ettari) affonda le sue radici ancora più indietro nel tempo, fino al 1902, quando Giulio Ferrari realizzò a Trento il primo vero Metodo Classico italiano, proprio a partire da uve Chardonnay in purezza: un primato storico che rende questo vitigno, più di ogni altro, il padre fondatore della spumantistica di qualità del nostro Paese.

In Franciacorta, la denominazione lombarda nata nel 1967 (con Consorzio dal 1990, oggi 116 aziende associate), lo Chardonnay è protagonista assoluto insieme al Pinot Nero, ed è l’unica uva ammessa nella tipologia Satèn, un Blanc de Blancs a pressione ridotta.

Il confronto tra le due denominazioni racconta bene quanto lo stesso vitigno possa «tradursi» in stili diversi anche restando in Italia.

In Franciacorta, dove le altitudini sono minori, lo Chardonnay matura in modo più generoso e dà vini più rotondi, con note di frutta tropicale, burro e brioche.

A Trento, tra le montagne alpine, le forti escursioni termiche regalano acidità e verticalità, in uno stile più teso ed elegante.

Sul piano dei volumi, la differenza è netta: nel 2020 Franciacorta ha prodotto oltre 18 milioni di bottiglie contro i 9 milioni della Trento DOC.

A conferma di come, dietro l’immagine «francese» del vitigno, si nasconda in realtà una delle colonne portanti del Made in Italyspumantistico, in un mercato che nel 2024 ha superato per la prima volta il miliardo di bottiglie prodotte a livello nazionale secondo i dati UIV-ISMEA.

La diaspora mondiale e il caso californiano

Se in Europa lo Chardonnay ha costruito la propria reputazione lentamente, nell’arco di secoli, negli Stati Uniti ha vissuto una consacrazione improvvisa, concentrata in un solo pomeriggio: il 24 maggio 1976, all’Hotel Intercontinental di Parigi, passata alla storia come il “Judgment of Paris”.

L’artefice di quella giornata fu Steven Spurrier, un mercante di vini inglese allora trentaquattrenne, trasferitosi a Parigi dove gestiva un’enoteca e una scuola di degustazione, l’Académie du Vin.

In occasione del bicentenario dell’indipendenza degli Stati Uniti, Spurrier ebbe l’idea di organizzare una degustazione alla cieca per mettere a confronto, per la prima volta su suolo francese, alcuni vini californiani ancora pressoché sconosciuti in Europa con il meglio dell’enologia transalpina.

Selezionò sei Chardonnay della California (tra cui uno Chateau Montelena e uno Chalone) e li affiancò a quattro grandi bianchi di Borgogna, tutti Premier o Grand Cru, come il Bâtard-Montrachet di Ramonet-Prudhon e il Beaune Clos des Mouches di Joseph Drouhin.

Allo stesso modo, mise a confronto sei Cabernet Sauvignon californiani (tra cui lo Stag’s Leap Wine Cellars) con quattro grandi rossi di Bordeaux, come Château Haut-Brion e Château Mouton Rothschild.

A giudicare furono nove tra i più autorevoli palati di Francia: sommelier stellati, proprietari di château, direttori di importanti istituzioni enologiche e giornalisti specializzati, tra cui Odette Kahn, all’epoca direttrice della prestigiosa Revue du Vin de France.

I vini vennero travasati in bottiglie neutre, in modo che nemmeno la forma del vetro potesse suggerire la provenienza, e ogni giudice assegnò un punteggio da 1 a 20 a ciascun vino, senza sapere se stesse assaggiando un’etichetta californiana da pochi dollari o un grande cru francese da centinaia.

Erano convinti, come del resto lo stesso Spurrier, che la superiorità francese fosse scontata: la degustazione era pensata quasi come una celebrazione simbolica del vino transalpino, non come una vera sfida.

Il risultato ribaltò ogni aspettativa. Nella classifica dei bianchi, il vino con il punteggio più alto (132 punti) risultò essere lo Chardonnay 1973 di Chateau Montelena, Napa Valley, opera del giovane enologo Miljenko ’Mike’ Grgich, immigrato in California dalla Croazia nel 1958.

Un vino bianco californiano aveva appena superato, agli occhi di una giuria di soli esperti francesi, alcuni dei migliori Premier e Grand Cru della Borgogna.

Anche nella classifica dei rossi la sorpresa fu totale: a vincere fu lo Stag’s Leap Wine Cellars Cabernet Sauvignon 1973, davanti a mostri sacri come Mouton-Rothschild e Haut-Brion.

L’unico giornalista presente in sala, George M. Taber del settimanale Time, uscì immediatamente per raccontare al mondo quanto era appena accaduto: la notizia fece rapidamente il giro del pianeta, imbarazzando la Francia e segnando, di fatto, la nascita ufficiale del cosiddetto ’Nuovo Mondo del vino’ (California, ma presto anche Australia, Cile, Argentina e Sudafrica) come interlocutore credibile su scala internazionale.

Il movimento ABC: come un’intera generazione si è ribellata a un vitigno

È proprio dall’onda lunga di quel successo che nasce, nei decenni successivi, la vicenda più curiosa nella storia recente dello Chardonnay.

Dopo il 1976, le cantine californiane iniziarono a produrre Chardonnay su scala sempre più ampia, inseguendo con crescente convinzione uno stile ben preciso: fermentazione malolattica spinta (la trasformazione dell’acido malico in acido lattico, più morbido e cremoso) e affinamento in barrique nuove, spesso di rovere americano.

Cantine come Kendall-Jackson resero questo stile un fenomeno di massa tra gli anni ’80 e i primi anni 2000: il risultato erano vini burrosi, vanigliati, tostati, ricchi di note di caramello e frutta matura, quasi sempre morbidi e poveri di acidità.

Uno stile talmente diffuso e omologato da diventare oggetto di una battuta ricorrente tra gli addetti ai lavori dell’epoca, secondo cui bastava far passare in malolattica e in barrique nuova anche un sasso per ottenere le stesse identiche note di burro e vaniglia, indipendentemente da cosa ci fosse davvero nel bicchiere.

Fu proprio questa omologazione, più che il vitigno in sé, a generare lo slogan ’ABC ossia Anything But Chardonnay’, comparso per la prima volta negli Stati Uniti già negli anni ’80 come reazione al dominio quasi monopolistico di Chardonnay e Cabernet Sauvignon sulle carte dei vini e sugli scaffali dei negozi, al punto che, in origine, l’acronimo valeva per entrambi i vitigni («Anything but Chardonnay/Cabernet»).

Il fenomeno non era solo una posa da intenditori: sommelier e appassionati, stanchi di ritrovarsi sempre gli stessi due nomi su ogni carta dei vini e in ogni negozio, iniziarono a rivendicare con orgoglio la scelta di varietà meno note e più autentiche, contribuendo alla riscoperta commerciale di vitigni come Riesling, Chenin Blanc, Sauvignon Blanc o Viognier.

Il movimento si rafforzò ulteriormente a metà anni 2000, complice anche un fattore inatteso: l’uscita nel 2004 del film Sideways, che procurò qualche guaio al Merlot ma che per estensione, spostò le preferenze del pubblico verso vini percepiti come più ’puri’ e meno interventisti.

In parallelo, proprio in quegli anni, prendeva forma anche il movimento dei vini naturali, che pur senza mai arrivare a codificare regole condivise su cosa fosse davvero «naturale», condivideva con l’ABC la stessa insofferenza verso l’uso pesante di legno nuovo.

Le conseguenze commerciali furono reali, seppur meno drammatiche di quanto lo slogan lasciasse intendere: molte cantine californiane e australiane iniziarono progressivamente a ridurre l’uso di legno nuovo e di malolattica, orientandosi verso profili più freschi, meno dolci e più verticali.

Questo riposizionamento stilistico, però, finì anche per penalizzare ingiustamente Chardonnay di alta qualità che nulla avevano a che fare con lo stereotipo «burroso» contestato dai sommelier.

Da quella correzione di rotta nasce l’attuale generazione di Chardonnay «cool climate» prodotti in regioni come l’Australia (Margaret River, Yarra Valley) o la stessa California, sempre più vicini per stile proprio alla tensione e alla mineralità che Chablis, dall’altra parte del mondo, non ha mai smesso di rivendicare come propria cifra identitaria.

Perché è diventato il vitigno bianco più diffuso al mondo

Con circa 211 mila ettari secondo le stime OIV, lo Chardonnay è il secondo vitigno a bacca bianca più allevato al mondo dopo l’Airén spagnolo, ma se si guarda al numero di Paesi in cui è coltivato, è di gran lunga il primo, presente in pressoché ogni regione vinicola del pianeta.

Il suo vero «superpotere» commerciale non è aromatico ma strutturale: la relativa neutralità di base lo rende una tela bianca su cui l’enologo può intervenire, permettendo un ventaglio di stili molto più ampio rispetto a quasi ogni altro bianco.

Questo si traduce in un vantaggio enorme in termini di marketing, perché ogni Paese può reinterpretarlo a modo proprio; ma anche, come si è visto, il suo rovescio della medaglia, quando quella stessa versatilità viene usata per produzioni industriali eccessivamente omologate.

Lo Chardonnay in numeri e nei mercati

Sul fronte degli investimenti, i grandi Chardonnay della Côte de Beaune occupano una posizione di assoluto rilievo nel Liv-ex Burgundy 150, il sub-indice che segue le ultime dieci annate fisiche di 15 etichette rosse e bianche di Borgogna, incluse sei referenze del Domaine de la Romanée-Conti.

Secondo la classificazione Liv-ex 2025, la Borgogna rappresenta oggi quasi il 69% dei vini presenti nel segmento di valore più alto (First Tier) del mercato fine wine mondiale, un dato che racconta bene quanto la scarsità produttiva di parcelle come Montrachet o Corton-Charlemagne (in molti casi poco più di mezzo ettaro) alimenti valutazioni fuori scala: una bottiglia di Montrachet Grand Cru di produttori come Louis Latour o Jean Chartron viaggia oggi tra i 780 e i 1.600 euro.

Il quadro di mercato recente, però, non è stato lineare. Dopo il boom 2020-2022 trainato da tassi bassi ed effetto ricchezza post-pandemico, il Burgundy 150 ha perso circa il 30% in due anni fino a inizio 2025, pur restando in guadagno di quasi il 17% su un orizzonte di cinque anni.

Un dato interessante è che i bianchi di Borgogna hanno retto meglio dei rossi in questa fase di correzione: secondo le analisi di Liv-ex, lo White Burgundy ha attraversato la turbolenza recente con maggiore stabilità rispetto alle etichette rosse della stessa regione, complice una base di domanda internazionale più solida e meno soggetta a mode speculative.

Anche per lo Chardonnay borgognone pesa naturalmente il tema dei dazi USA-UE al 15% con un possibile vantaggio relativo per gli Chardonnay californiani e australiani sul mercato interno statunitense.