Tre passaggi fondamentali per degustare il vino (piccolo ripasso per le vacanze)

Antonella Coppotelli

17 giugno 2025

Non solo bere: la degustazione del vino è un rito che coinvolge in primo luogo vista, olfatto e gusto, senza dimenticare tatto e udito per un’esperienza completa.

Tre passaggi fondamentali per degustare il vino (piccolo ripasso per le vacanze)

Ieri un caro amico nonché collega di corso AIS mi ha chiesto quale fosse la mia tipologia di vino preferita. Lì per lì, gli ho risposto le bollicine, ma poi pensandoci bene, ho puntualizzato che a me piace tutto il vino purché ciò che abbiamo nel bicchiere mi provochi un’emozione e mi racconti una storia.

Ecco, voglio dedicare questo articolo ad Alessandro, il maestro del nostro gruppo di amici aspiranti sommelier che sempre ci spinge ad approfondire e a provare anche ciò che sembra distante dai nostri gusti. Sì, perché, degustare un vino non è semplicemente berlo, ricordiamolo. È un rito, un’esperienza che coinvolge i sensi, la memoria e la cultura.

Vi confesso che in più di un’occasione, mi sono commossa davanti a una bottiglia e un po’ anche ora mentre scrivo. Detta e letta così può sembrare preoccupante, me ne rendo conto ma se siete un minimo appassionati della materia, sicuramente capirete ciò che intendo.

Bando ai sentimentalismi e al rischio di diventare eccessivamente zuccherosa, ripassiamo insieme un po’ di tecnica, rammentando che la degustazione si articola in tre passaggi fondamentali che coinvolgono principalmente vista, olfatto e gusto.

Mi preme sottolineare che anche tatto e udito hanno un proprio ruolo, a cominciare dalla corretta impugnatura del bicchiere (sempre e rigorosamente dallo stelo) per finire con il lasciarsi avvolgere dal suono del tappo che esce fuori fino al gorgogliare della mescita: musica celestiale per le mie orecchie. Ma torniamo a noi e concentriamoci sui primi tre sensi citati, ognuno dei quali ha un compito preciso che permettono di scoprire l’identità più profonda di un vino.

Guardare il vino: l’esame visivo è la prima chiave di lettura

Il primo incontro con un vino avviene sempre con lo sguardo. Il colore, la limpidezza, la consistenza raccontano già molto della sua storia. Un rosso granato può indicare l’evoluzione di un vino maturo, un bianco dorato può suggerire affinamenti in legno o uve surmature. L’esame visivo non è un’osservazione estetica fine a se stessa, ma un passaggio tecnico, essenziale per formulare ipotesi su vitigno, età, grado alcolico, tecnica di vinificazione.

Secondo l’Associazione Italiana Sommelier (AIS), la valutazione visiva consente di anticipare il profilo sensoriale del vino e su questo i nostri relatori del cuore (Marco Ricciardi e Fabrizio Gulini) hanno speso più di una parola con noi. Un vino limpido e brillante, ad esempio, suggerisce una vinificazione accurata e l’assenza di difetti.

La densità del liquido, osservata facendo roteare il bicchiere, rivela il grado alcolico e la presenza di zuccheri residui: le cosiddette “lacrime” o “archetti” che scendono sulle pareti del calice ne sono l’indicatore visivo se si usano bicchieri di alta qualità e lavati con una certa accuratezza.

In questa fase, è fondamentale utilizzare un bicchiere trasparente e posizionarsi su uno sfondo neutro, preferibilmente bianco, per cogliere al meglio le sfumature cromatiche. La temperatura del vino deve essere adeguata per non alterare la percezione visiva: un rosso troppo freddo, ad esempio, potrebbe apparire torbido, mentre un bianco eccessivamente caldo può sembrare piatto.

Annusare il vino: l’esame olfattivo è un viaggio nella memoria

Il secondo momento della degustazione, quello olfattivo, è forse il più evocativo. Il naso è capace di percepire centinaia di molecole aromatiche e di associarle a ricordi, emozioni, immagini. Un vino che profuma di rosa appassita e ciliegia sotto spirito può riportare alla mente le conserve della nonna; un bianco minerale con note di pietra focaia può farci immaginare i terreni vulcanici da cui proviene.

Durante l’esame olfattivo si valutano l’intensità, la complessità e la qualità del bouquet aromatico. Si comincia annusando il vino da fermo, poi si fa roteare leggermente il bicchiere per favorire la liberazione degli aromi. I profumi possono essere primari (derivanti dal vitigno), secondari (legati alla fermentazione) o terziari (sviluppati durante l’affinamento). È grazie a questa fase che si riconoscono i sentori di frutta, fiori, spezie, tostature, erbe, resine e minerali.

Come sottolinea Jean Lenoir, autore de Le Nez du Vin:

«L’olfatto è il senso più formativo per comprendere l’identità del vino, perché ogni annusata è un’occasione per ampliare il proprio vocabolario sensoriale.»

Allenare il naso non significa solo imparare a riconoscere i profumi, ma anche sviluppare un linguaggio descrittivo che consenta di raccontare il vino con consapevolezza e precisione. Vi assicuro che questa è la parte più difficile in una degustazione, almeno per me.

Assaporare il vino: l’esame gustativo svela la sua vera anima

Infine, si passa all’assaggio, il momento più atteso ma anche il più delicato. Il palato conferma o smentisce le impressioni visive e olfattive, chiudendo il cerchio della degustazione. La bocca è in grado di percepire dolcezza, acidità, sapidità, alcolicità, tannicità e struttura. Ma soprattutto ci dà informazioni sull’equilibrio e sulla persistenza del vino.

Il sorso deve essere attento, non troppo abbondante, e deve coinvolgere tutte le zone della lingua. La tecnica retro-nasale consente di sprigionare ulteriormente gli aromi e valutarne l’armonia con la componente gustativa. Un vino ben bilanciato presenterà una proporzione armonica tra le sue diverse componenti: in un bianco giovane si cercherà freschezza e sapidità, in un rosso strutturato si valuterà l’integrazione tra tannini, alcol e morbidezze.

Secondo Emile Peynaud, uno dei padri dell’enologia moderna, “la degustazione non è soggettiva, ma personale”: ciascuno può percepire in modo diverso, ma la qualità si valuta secondo criteri condivisi e riconosciuti a livello internazionale. È per questo che l’esame gustativo non si limita al piacere del bere: è uno strumento di analisi, utile per comprendere il potenziale evolutivo del vino, la sua vocazione gastronomica e la sua coerenza con il territorio d’origine.

Degustare è capire, non giudicare

Alla fine di questo percorso, è evidente che degustare un vino non significa giudicarlo con superficialità o limitarlo a una valutazione numerica. Significa capirlo, conoscerlo, interpretarlo. I tre passaggi fondamentali non sono rituali estetici, ma strumenti per entrare in relazione con il vino. E per farlo servono tempo, attenzione, formazione e, soprattutto, rispetto.

Non esiste un modo giusto “una volta per tutte” per degustare, ma esiste un metodo che si può affinare, allenare e rendere sempre più personale. Soprattutto degustare è anche un modo per celebrare la cultura, la terra e il lavoro umano che stanno dietro ogni bottiglia.

In un calice si racchiude l’identità di un territorio, la fatica di un vignaiolo, l’arte di un enologo. E ogni sorso, se ben degustato, può trasformarsi in un piccolo grande viaggio.