FIOCCO DI SPALLA

Il Fiocco di Spalla è un ottimo salume da inserire nei banchetti che si organizzano durante gli apericena, nei piatti di antipasti misti assieme a olive, carciofi sott’olio, pecorino semi-stagionato, e si adatta a guarnire panini e focaccine.

Al taglio questo salume è molto magro, ha un bel colore rosso acceso che tende al rosa quando è fine, un profumo dolce e un sapore delicato.

ARISTA STAGIONATA

Un salume magro e dolce, prodotta con il lombo suino disossato, la parte più asciutta del maiale con cui di solito vengono fatte le bistecche e l’arrosto. Spesso alcuni nostri clienti ci chiedono: arista e lonza sono la stessa cosa? In linea di massima possiamo rispondere di sì, entrambe provengono dal lombo. Nel dettaglio però una piccola differenza c’è: la lonza è una parte selezionata dell’arista e si ricava dal carré del maiale privato delle ossa.

SOPPRESSATA

La Soppressata è preparata in tutta la Toscana e sono molto conosciute quelle preparate ad Arezzo, Siena e Lucca. Apprezzata anche nelle regioni limitrofe come un salume delizioso e aromatico, è chiamata anche “testa in cassetta”, capofreddo, soprassata, capaccia o “coppa di testa”. A seconda della zona in cui viene prodotta, ancor oggi riscuote un discreto successo nei banchi dei paninari per strada e degli alimentari.

FARINA FORMENTON 8 FILE

Il Formenton 8 file è una varietà di granturco tipica della Garfagnana e della Media valle del Serchio. Una pianta che non ha grandi pretese né di acqua durante la coltivazione né di clima. Infatti questa varietà resiste bene al clima spesso freddo e variabile di questa zona della Toscana. La coltivazione viene fatta su terreno concimato naturalmente e senza uso di pesticidi o diserbanti.

La lunga essicazione è seguita dalla sgranatura anche questa fatta a mano che permette di far sciugare al meglio ogni chicco prima dell’invio al mulino.

MORTADELLA NOSTRALE

Si parla della “Mortadella di Gombitelli” riferendoci ad un salame morbido e delicato parente strettissimo della mortadella di Camaiore, che viene consumata in tutta la provincia di Lucca.

È un prodotto tipico della Versilia, sapiente insaccato di carni scelte di lombo, spalla, coppa e pancetta mescolate secondo l’antica tradizione. La differenza con gli altri salumi la fa la fase di selezione della carne, la più importante della produzione di ogni salame. In questo momento infatti bisogna saper bilanciare con sapienza le varie parti del suino.

PECORINO STAGIONATO NELLE NOCI

Questo pecorino stagionato nelle foglie di noce, viene realizzato utilizzando esclusivamente latte fresco di pecora pastorizzo a cui sono aggiunti caglio, fermenti lattici, sale di Volterra ed ovviamente noci. Viene prodotto per noi, dal caseificio della famiglia Spadi che opera in Maremma – a Follonica – sin dagli anni Sessanta del secolo scorso. La crosta sottile di colore paglierino, protegge una pasta compatta bianca o giallo molto chiaro, costellata di foglie di noce. Grazie ad una stagionatura abbastanza veloce, circa trenta giorni, questo formaggio si contraddistingue per una struttura elastica e densa e per un sapore unico e bilanciato.